HOLUNDER

Frohlunder

Zutaten

Frohlunder besteht aus Wasser, Bio-Holunderblütenauszug (Wasser, Bio-Zucker, Bio-Zitronensaft, Bio-Essig, Zitonensäure & Bio-Holunderblüten) sowie Kohlensäure.

Wasser

Gutes Wasser ist die Grundlage von Frohlunder. Wir verwenden reines Quellwasser und Grundwasser aus dem Nördlinger Ries und dem bayerischen Ries, in wechselnden Anteilen je nach Verfügbarkeit. Lieferant ist ein nur 850 Meter von unserem Abfüller entferntes Wasserwerk, das völlig ohne Chlor-Desinfizierung auskommt – eine UV-Lichtanlage reicht. Außerdem entspricht das Wasser natürlich der gültigen Trinkwasserverordnung ab dem Jahr 2001, und damit der Norm DIN 2000 sowie der EU-Trinkwasserrichtlinie. Die Mitarbeiter_innen des Werks wohnen auch selbst in dem Ort, der komplett von dem Werk versorgt wird – sowas nennt man wohl intrinsische Motivation. Interessantes Detail: die o.g. Trinkwasserverordnung gilt nicht für Mineral- und Heilwässer.

Bio-holunderblütenauszug

Der Bio-Holunderblütenauszug besteht aus Wasser, Bio-Zucker, Bio-Zitronensaft, Bio-Essig, Zitonensäure und Bio-Holunderblüten:

WASSER 

Die Produktionsstätte des Holunderblütenwunders liegt südlich von Tübingen im Stadteil Weilheim. Aus diesem Grund stammt das Wasser im Tübinger Holunderblütenwunder aus der Trinkwasserversorgung der Stadt Tübingen. Die meisten Gemeinden im Versorgungsgebiet der Stadtwerke Tübingen erhalten von diesen einen Wassermix aus ca. 75% Bodenseewasser und ca. 25% lokalem Grundwasser. So kann ein optimaler Weichegrad des Wassers garantiert werden. Die Schadstoffbelastung liegt weit unter den nach der Trinkwasserverordnung zulässigen Grenzwerten und ist uneingeschränkt für alle Verwendungen geeignet. Mehr Informationen zum Tübinger Wasser können hier gefunden werden.

ZUCKER

Neben den Informationen zum Zucker in unserem Frohlunder im Speziellen teilen wir die Ansichten des Premium-Kollektivs zu Zucker im Allgemeinen, die ihr hier finden könnt. Für den Frohlunder des 2011er-Jahrgangs haben wir konventionellen Weißzucker (der auch als normaler Haushaltszucker bezeichnet wird) verwendet. Ab dem 2012er-Jahrgang sind wir jedoch auf Bio-Zucker aus in Deutschland angebauten Rüben umgestiegen. Der Zuckergehalt von Frohlunder ist deutlich niedriger als bei vergleichbaren Getränken. Dies würden wir auch gerne aufs Etikett drucken, doch würde uns die deutsche Vorschriftenwelt in diesem Fall vorschreiben, gleich eine ganze Nährwerttabelle mit aufs Etikett zu nehmen. Dies wollen wir aus drei Gründen nicht:

1. Das bewusst sehr schlicht gehaltene Design soll beibehalten werden.
2. Auf der Rückseite der Frohlunder-Etiketten wird es ab dem nächsten Etikettendruck Kunst zu sehen geben.
3. Alle relevanten Informationen zu den Inhaltsstoffen sind jederzeit auf unserer Internetseite einsehbar.

Ab Ende 2016 wird das Abdrucken einer Nährwerttabelle jedoch ohnehin Pflicht, mehr dazu siehe hier. Der (zu) niedrige Zuckergehalt ist übrigens auch der Grund dafür, dass wir Frohlunder nicht als Limonade bezeichnen dürfen. Trotzdem ist vielen Frohlunder-Fans unser Holunderblütengetränk noch zu süß, immerhin entspricht die Zuckermenge pro Flasche 7,43 Stück Würfelzucker. Das wollen wir ernst nehmen und überlegen, zur kommenden Saison den Zuckergehalt zu senken.

ZITRONENSAFT

Für die Abfüllung 2012 sind wir von einem konventionellen Zitronensaft aus Konzentrat auf einen naturtrüben Bio-Direktsaft umgestiegen. Obwohl der konventionelle Zitronensaft eine stärkere Konzentrierung aufweist, schmeckt der Direktsaft bei vergleichbarer Säure deutlich stärker nach Zitrone, was sich, wie wir finden positiv auf den Geschmack unserer Limo auswirkt.

ESSIG

Hierbei handelt es sich um einen durch Fermentation hergestellten, neutral schmeckenden, klaren Bio-Branntweinessig.

ZITRONENSÄURE

Zitronensäure (E 330) wird heutzutage in einem biotechnologischen Verfahren mit Hilfe von Mikroorganismen aus zuckerhaltigen Substraten wie Melasse oder aus Mais gewonnener Glucose hergestellt. Hierbei werden bestimmte Stämme des Schimmelpilzes Apergillus niger zum Stoffwechsel angeregt und bilden dabei die Zitronensäure. Dieser Prozess findet auch in allen anderen, luftatmenden Organismen statt und nennt sich Citratzyklus. Im letzten Schritt des Verfahrens wird die Zitronensäure schließlich abgetrennt und gereinigt. Die klassische Form der Zitronensäuregewinnung aus Zitrusfrüchten ist inzwischen wirtschaftlich kaum noch von Bedeutung, was neben dem größeren Aufwand dieser Methode auch darauf zurückzuführen ist, dass die so gewonnen Stoffe chemisch identische sind.

Für die Herstellung herkömmlicher Zitronensäure werden heute häufig gentechnisch veränderte Mikroorganismen eingesetzt, welche „auf Leistung getrimmt“ besonders viel Zitronensäure produzieren.Die von uns verwendete Zitronensäure wurde unter Verzicht solcher gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt. Da keine gentechnisch veränderten Mikroorganismen oder Bestandteile enthalten sind, könnte diese Zitronensäure auch als Zutat „nichtlandwirtschaftlichen“ Ursprungs für die Herstellung von Bio-Lebensmitteln verwendet werden (VO (EWG) Nr. 2092/91, Anhang VI).

Zitronensäure hat durch ihren sehr niedrigen pH-Wert und vor allem in Verbindung mit Zucker die Eigenschaft, die Bildung von Karies zu fördern. Der regelmäßige Genuss großer Mengen zitronensäurehaltiger Erfrischungsgetränke, wie zum Beispiel Frohlunder, kann die Entstehung von Zahnschäden begünstigen, muss aber nicht. Weitere Informationen zum Thema Zahngesundheit und wirksamer Zahnpflege gibt es deshalb hier.

HOLUNDERBLÜTEN

Die bisher verwendeten Holunderblüten wurden von unserem Kooperationspartner in und um Tübingen und Stuttgart wild gesammelt. Im Zuge unserer Umstellung auf Bio haben wir uns für die Produktion 2012 für den Zukauf von Bio-Blüten von einem Landwirt aus Kassel entschieden, was offensichtlich einen Transport von Kassel nach Tübingen verursacht.

Da die Holunderblüten als Zutat im Vergleich jedoch nur einen sehr kleinen Anteil am Gesamtgewicht des fertigen Produkts ausmachen, hat deren Transport von Kassel nach Tübingen auch nur einen relativ kleinen Einfluss auf die gesamte CO2-Bilanz. Nach ein bisschen Rechnen sind wir der Meinung, dass die Blüten aus Kassel, inklusive deren Transport nach Tübingen, weniger Treibstoff verbrauchen als die, die wir in und um Tübingen wild sammeln würden. Dies ist hauptsächlich dadurch bedingt, dass für die Wildsammlung häufig PKWs eingesetzt werden.

Kohlensäure

Kohlensäure bezeichnet die in Wasser gelöste Form von CO2. Um also ein Getränk/Wasser zum sprudeln zu bringen, wird unter Druck CO2 zugeführt. Unseres kommt von einem Werk 131 km entfernt von unserem Abfüller in Nördlingen, bzw. 137 km entfernt von unserem Abfüller in Lenzkirch. Für Neugierige hier noch der Kohlensäure-Gehalt des Frohlunders: ca. 1,66 g je 0,33er-Flasche (ca. 5g pro Liter).

Nährwerte

Nährwert- und Brennwertangaben je	100 ml	0,33 l-Flasche
Brennwert	109 kJ	360 kJ
	26 kcal	86 kcal
Eiweiß	< 0,1 g	< 0,1 g
Kohlenhydrate	6,2 g	20 g
- davon Zucker	6,2 g	20 g
Fett	< 0,5 g	1,5 g
- davon gesättigte Fettsäuren	< 0,1 g	< 0,1 g
Ballaststoffe	< 0,1 g	< 0,1 g
Natrium	< 0,1 g	< 0,1 g

Wie unsere geliebte Premium-Cola enthält auch Frohlunder jede Menge Zucker. Wir befinden uns mit 6,2 g/100 ml zwar noch knapp unterhalb des Werts (7 g/100 ml) um uns offiziell Limonade nennen zu dürfen, sind damit aber nichtsdestotrotz (je nach konsumierter Menge) eher in ungesundem Territorium angelangt. Besonders das Zusammenspiel von Zucker und Säure, welche in unserem Getränk auch reichlich vorhanden ist, kann sich negativ auf Eure Zahngesundheit auswirken. Näheres dazu hier.

Verpackung

Alle Details zur den Komponenten unserer Verpackung findet ihr hier.

Herstellung

In Folgendem wollen wir Euch in guter alter „Sendung mit der Maus“-Manier die Entstehung einer Flasche Frohlunder erläutern.

Frohlunder besteht aus einer Flasche, einem Etikett, einem Kronkorken und natürlich dem Inhalt. Der wiederum besteht aus Holunderblütenauszug, Wasser und Kohlensäure.Den Holunderblütenauszug bekommen wir von einem Freund aus Tübingen, der heißt Roberto.

Roberto arbeitet schon seit über 30 Jahren mit Holunderblüten. Angefangen hat er mit einer Badewanne, heute besitzt er eine eigene Produktionshalle hinter seinem Haus, mehrere große Wannen, Abfüllmaschinen und einen Lagerraum. Eine Firma hat er auch, das Tübinger Holunderblütenwunder. Schön blumig, wie es sich eben für eine Firma, die Holunderblüten verarbeitet, gehört. Außerdem gibt es noch ein paar Leute, die für ihn arbeiten. Die helfen ihm unter anderem beim Pflücken und Abfüllen.

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Seinen Holunderblütenauszug macht Roberto so:

Ersteinmal müssen natürlich Holunderblüten her. Die gibt es im Frühjahr für etwa drei bis vier Wochen um den Monat Juni herum. Die Blüten werden entweder bei einem Bio-Bauern in der Nähe gekauft, oder, wie Roberto das hauptsächlich macht, von Holunderbüschen gepflückt, die entweder wild wachsen oder von befreundeten Bauern als Hecken zwischen ihre Felder gepflanzt wurden. Das heißt, eigentlich pflückt Roberto gar nicht (mehr) selbst, weil er dummerweise gegen die Blütenpollen des Holunders allergisch ist – das macht aber nichts, dafür hat er ja seine Angestellten. 😉

Alle Mitarbeiter_innen treffen sich jeden Morgen beim Roberto, trinken Kaffee und schauen gemeinsam auf ihre Landkarten. Dabei werden Erfahrungen über die Bestände ausgetauscht und abgemacht, welches Team an diesem Tag an welchen Stellen pflücken wird. Die Teams umfassen in der Regel 1 bis 4 Personen, das hängt davon ab, ob sie mit Fahrrädern oder dem Auto unterwegs sind. Ausgestattet mit Pflückhaken sowie einigen Jutebeuteln kann es schließlich losgehen. Die Pflückhaken helfen dabei, Äste soweit herunterzuziehen, dass auch höher gelegene Blüten ab gezupft werden können. Dabei sollte es jedoch tunlichst vermieden werden, einen so heruntergebogenen Ast abzubrechen – denn wer Holleräste abbricht, wird von Frau Holle direkt in die Hölle geschickt … die Alliteration ist kein Zufall, also Vorsicht!

Sobald die Blüten dann in der Produktionshalle angekommen sind, müssen sie so schnell wie möglich weiterverarbeitet werden. Für den Holunderblütenauszug werden große Plastikwannen vorbereitet, die als erstes mit Wasser befüllt werden. Anschließend kommen die restlichen Zutaten dazu, also Zitronensaft, Essig, Zitronensäure und Zucker. Damit der Zucker sich auflöst, muss kräftig gerührt werden. Als letztes kommen die Blüten dazu.

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Nachdem das Ganze über Nacht stehen gelassen wurde, werden die Blüten am nächsten Tag wieder herausgeholt – und um auch ja keinen Tropfen zu verschwenden werden sie noch ordentlich ausgepresst. Übrigens, in der Wanne, die ihr hier seht, befinden sich 500 Liter Holunderblüten-auszug – das reicht für acht Paletten Frohlunder, oder 320 Kästen, oder 7680 Flaschen.

Der Geschmack und der Geruch der Blüten sind jetzt in den Holunderblüten-auszug übergegangen. Das Verfahren heißt „kalter saurer Auszug“ und funktioniert so ähnlich wie Teekochen. Während beim Teekochen die Aromen allerdings durch das heiße Wasser aus den Blüten gelöst werden ist beim kalten Holunderblütenauszug die Säure dafür verantwortlich. Das heißt, im Holunderblütenauszug sind nur noch die Aromastoffe sowie jede Menge Blütenpollen des Holunders vorhanden.

Die ausgepressten und ausgelaugten Blüten kommen am Ende in die Biogasanlage vom Nachbarn. Der freut sich, weil die Blüten noch ganz zuckrig sind – und das mögen die Bakterien in seiner Anlage ganz besonders. Bevor der Holunderblütenauszug zu unserem Abfüllbetrieb gefahren wird, wird er noch gefiltert, um auch die letzte kleine Blüten sowie andere kleine Schwebeteilchen herauszubekommen.

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